چای ترش در ایران از گونه‌های مختلف یک درخت لوراس به‌دست می‌آید که از نظر طبقه‌بندی به عنوان Camellia sinensis طبقه‌بندی می‌شود، درختی که ارتفاع آن می‌تواند به چند متر از خانواده کاملیا برسد، که در مناطق با رطوبت بالا و دماهای غیر شدید، اما بدون توجه به ارتفاع در دریا وجود دارد.
تا اوایل قرن نوزدهم، آسیا تنها قاره ای بود که چای تولید می کرد، اما بعداً تولید آن به آفریقا، اقیانوسیه و آمریکای جنوبی گسترش یافت.
اگر برگ های چای تازه برداشت شده با قرار گرفتن در معرض گرمای بخار آب غیرفعال شوند تا از اکسیداسیون آنزیمی جلوگیری شود، چای سبز به دست می آید که پرمصرف ترین شکل آن در کشورهای شرقی است.
اگر این برگ ها به صورت رول شده نگهداری شوند و به دلیل اثر آنزیم های پلی فنل اکسیداز موجود در همان برگ ها اجازه اکسیداسیون جزئی آنها داده شود، اولانگ (یا چای قرمز) به دست می آید، چای متنوعی که عمدتاً در چین مصرف می شود، البته در ژاپن نیز مصرف می شود. و هند.
اگر اکسیداسیون در مدت طولانی تری اتفاق بیفتد، چای سیاه به دست می آید که رایج ترین شکل مصرف در غرب است (2). به این ترتیب، چای سبز، اولانگ و چای سیاه دارای منشا یکسانی هستند اما روش‌های فرآوری متفاوتی دارند.
درجه اکسیداسیون (که تخمیر نیز نامیده می شود) نوع اجزای فعال در چای و نسبت یافت شدن آنها در محصول نهایی را تعیین می کند. تقریباً ۷۶ تا ۷۸ درصد چای مصرفی در جهان سیاه، ۲۲ درصد چای سبز و کمتر از ۲ درصد اولانگ است.
برگ های تازه درخت چای حاوی مقدار زیادی فلاوانول (مشتق شده از فلاونوئیدها) با ساختار مونومر، معروف به کاتچین، و همچنین اشکال پلیمریزه شده کاتچین (3) است.
کاتچین های اصلی موجود در چای عبارتند از: اپی کاتچین (EC)، اپی گالوکاتچین (EGC)، اپی کاتچین گالات (ECG) و اپی گالوکاتچین گالات (EGCG) که دومی فراوان ترین کاتچین در چای است و بیشترین علاقه و تحقیقات را به خود جلب می کند.
